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曲奇饼干做失败的原因总结 码住!重庆欧艺烘焙培训学校让你少走弯路

小欧 2020-6-25 16:08 本文已经帮助0名学员

曲奇说简单也不复杂,说复杂也不简单,但在这上面跌倒的烘焙新手也不在少数。今天就帮你们整理了一下曲奇失败的原因~纯干货,还不快码住!!

1、口感干硬,不酥脆

面糊搅拌过度导致面糊起筋;曲奇面团长时间放置脱水,表面发干;黄油未打发完全就进行搅拌;挤好的曲奇,要在面糊常温时进行烘烤,面糊过冷也不行。

2、口感湿软,有点粘口

烘烤未完全,烤熟;烤好后马上把曲奇马上冷却散热,再密封保存以免吸水汽回软;曲奇不能冷藏保存,低温也会回软;如果以上要点曲奇还是不行,检查一下配方中面粉含量,面粉过少,粉油比例失衡,感也会湿软、有油腻感。

3、过于酥脆,一碰就碎还渗油

黄油打发越大,越酥脆,过度则易碎;烤好后,轻轻移到冷却架,冷却彻底后再吃;要特别留意曲奇烘烤状态,不可烘烤过度。

4、表面塌陷不硬挺,不成型

黄油软化过度,过稀;黄油打发完全。

5、花纹不明显,甚至消失

黄油未打发完全,花纹易消失;黄油打发时间过长,烘烤面糊膨胀过度,花纹模糊;黄油软化过度,面糊过稀,花纹易消失;面糊搅拌起筋,烘烤后,影响花纹;在曲奇制作中,细砂糖和糖粉缺一不可!糖粉是定型、起酥;细砂糖是起脆。

6、表面坑洼粗糙,甚至生粉感

搅拌不均匀,面团有粉质、不细腻;面粉未过筛,有结块;烘烤时,一定不能打开烤箱,否则温度急降,曲奇产生气孔,表面粗糙。

7、烤好后粘底,铲不起来

黄油打发过度,水油分离;烘烤时间短,未烤熟;烤盘选择不当会引起曲奇粘底,用不烤盘粘烤盘或者油纸也可以;蛋液过多也会粘底;要将蛋液分3️⃣次加入,搅拌均匀,再筛入面粉,面团要不沾手。

8、上色深,甚至有焦味

烤盘位置不正确,烤盘位置偏上,离上火太近;烘烤时间过长,温度过高,容易烤过;曲奇配方各异,糖量越多,越容易上色,要注意观察烘烤中的状态。

9、表面颜色深浅不一

曲奇大小厚薄不一样,面糊量不同,烘烤程度不一样;烘烤未完全;烤箱需预热至少10分钟,避免温度不均。

10、面团堵在裱花嘴,挤不出来

黄油未软化完全,太稠;蛋液加到黄油中分3次加入,每次都要将蛋液完全融合,否则蛋油分离易堵裱花嘴;选择中号或大号的裱花嘴,太小的花嘴不合适。

这等干货还不赶紧收藏起来!想了解更多烘焙小技巧,记得关注重庆欧艺西点培训学校!重庆欧艺西点培训学校一直在这里欢迎你们的到来~

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