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为什么你做的曲奇饼干总是没有花纹?

ouyibianji2 2021-10-23 13:49 本文已经帮助0名学员

为什么你做的曲奇饼干总是没有花纹?
本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢消失了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
明明是很认真的,按照步骤一字不落的来认真操作,可是…为什么挤爆N个裱花袋也挤不出面糊?为什么明明花纹挤得很美丽,一进烤箱后,分分钟完全坍塌…
怎么才能烤出清晰漂亮的花纹?
在说出答案之前,小欧先来为大家说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙时越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙时越容易保持其原来形状。
知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙时不消失。
影响饼干延展性的因素有哪些?
1、黄油的打发
黄油打发程度越高,面团的延展性越好,所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展。
2、面粉的筋度
面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰;(但用高粉并不是我们追求的目标。曲奇一般都是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看↓↓↓)

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3、面团的含水量
含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。
4、烘焙的温度
温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。
永远不要忽视糖在曲奇中的作用:
糖在曲奇中扮演着重要角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。
你一定已经注意到了,在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。
看了这些让曲奇花纹不再消失的的秘诀相信你肯定更加深刻了解曲奇饼干的制作,做出好看又好吃的曲奇饼干不再是难题!后续小欧会继续为大家解析其他技巧,如果大家有什么想知道了解的技巧都可以在下方留言分享重庆欧艺培训学校的小编会竭力为大家解答哟~

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